Qualidade do queijo artesanal depende de limpeza e cuidados

Qualidade do queijo artesanal depende de limpeza e cuidados 01/12/2013 08h52 Antes da ordenha, úbere deve ser lavado e deve ser feita a assepsia. Curral deve estar sempre lim Marcos Antonio da Silva, de Luislândia, Minas Gerais, faz queijo no sítio da família, e diz que, no período da seca, vai tudo bem. Mas, nas águas, a massa incha tanto que passa da forma. Guilherme Ferreira, veterinário e produtor de queijo explica que uma contaminação pode ser a causa do problema. “Faça chuva ou faça sol, o queijo tem que sair com qualidade o ano inteiro. O tempo não influencia, basta ter capricho e salientar que nas águas, tem muita incidência de barro e sujeira nas vacas, o que pode favorecer a contaminação do leite lá no curral”, diz o especialista. Bactéria não anda nem rasteja, ela nada. É o que vai favorecer pra ela entrar na teta da vaca e provocar uma doença ou entrar no latão e contaminar o leite e isso chega na queijaria. “Do lado de fora do curral, pode estar a lama que for, mas dentro, tem que estar tudo higienizado”. No tempo de chuva, tem enchente, enxurrada e isso pode afetar o abastecimento de água. Antes da ordenha, o úbere deve ser lavado e ser higienizado com solução de iodo. Muita gente só faz isso antes da ordenha, mas deve ser feito depois também. É importante lavar bem as mãos se fizer a ordenha manualmente ou deixar impecavelmente limpas as peças da ordenhadeira. Os recipientes para armazenar o leite, tanto no curral quanto na queijaria, tem de ter todo o asseio, e com filtros. “A pessoa que freqüenta o curral tem que tomar um banho antes de entrar na queijaria. Queijo contaminado não consegue maturar”, explica Guilherme. Quando o queijo incha, o problema está relacionado na maioria das vezes com contaminação e temperatura. Passa de 100 o número de procedimentos e ítens que devem ser observados para a produção de um queijo artesanal de qualidade. Veja abaixo instituições que podem orientar na produção de queijos artesanais: Instituição: CATI - Coordenadoria de Assistência Técnica Integral/Beatriz Endereço: Avenida Brasil, 2340, Jardim Chapadão Município: Campinas (SP) CEP: 13070-178 E-mail: faleconosco@cati.sp.gov.br ou beatriz@cati.sp.gov.br Site: www.cati.sp.gov.br Telefone: (19) 3743-3700 / (19) 3743-3819 Instituição: UFLA - Universidade Federal de Lavras/Prof. Sandra Maria Pinto (Departamento de Ciência Endereço: Campus Universitário da UFLA, Departamento de Ciência dos Alimentos - Caixa Postal 3037 Município: Lavras (MG) Cep:37200-000 E-mail: dca@ufla.br ou sandra@dca.ufla.br Site: www.ufla.br Telefone: (35) 3829-1391 / (35) 3829-1024 Instituição: EMATER - Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Distrito Federal Endereço: Parque Estacão Biológica, s/nº, Edifício Sede - Asa Norte - Caixa Postal 8735 Município: Brasília (DF) CEP: 70770-915 E-mail: gedes@emater.df.gov.br Site: www.emater.df.gov.br Telefone: (61) 3340-3088 / (61) 3340-3030 Instituição: Instituto de Laticínios Cândido Tostes Endereço: Rua Tenente Luiz de Freitas, 116, Santa Terezinha Município: Juiz de Fora (MG) CEP: 36045-560 E-mail: ilct@epamig.br Site: www.candidotostes.com.br Telefone: (32) 3224-3116 Instituição: ESALQ - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Casa do Produtor Rural da Esalq Endereço: Avenida Pádua Dias, 11, São Dimas - Caixa Postal 09 Município: Piracicaba (SP) CEP: 13400-970 E-mail: cprural@esalq.usp.br Site: www.esalq.usp.br Telefone: (19) 3429-4178 Do Globo Rural